Od wielu lat grzyby cenione są głównie za smak i aromat. Niemniej jednak świadomość, że grzyby posiadają wiele prozdrowotnych właściwości, jest stosunkowo nowa. Co więcej, należy dodać, że w obecnym czasie grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną. Wykazują bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Udowodniono działanie wzmacniające odporność organizmu, antybakteryjne, antywirusowe, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe oraz przeciwalergiczne różnych gatunków grzybów. Substancje bioaktywne zawarte w grzybach mają również zdolność obniżania poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Normalizują ciśnienie, a także działają ochronnie na wątrobę. Korzystne działanie grzybów na zdrowie, można uzyskać poprzez bezpośrednie spożywanie owocników, lub stosowanie suplementów diety w postaci preparatów zawierających ekstrakty grzybowe.
Wartość odżywcza grzybów.
Około 700 gatunków grzybów wykazuje właściwości prozdrowotne. Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin.
O wartości białek pochodzących z grzybów decyduje zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych tj. lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, i fenyloalaniny oraz względnie egzogennej histydyny. Zawartość w grzybach takich aminokwasów, jak: treonina, arginina i tyrozyna jest wyższa niż w warzywach w porównaniu do kalafiora i marchwi.
Zawartość kwasów tłuszczowych w owocnikach grzybów jest stosunkowo mała i kształtuje się w okolicach 2 - 8% suchej masy. Korzystny jest jednak stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nasyconych. Około 75% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy. Głównym kwasem tłuszczowym nasyconym jest kwas palmitynowy.
Grzyby są niskokaloryczne i pełne prozdrowotnych właściwości.
Wartość odżywcza grzybów zależy od ich składu chemicznego. Z powodu bardzo dużej zawartości wody świeże grzyby mają niewiele makroskładników i są niskoenergetyczne. Dostarczają natomiast znacznych ilości witamin z grupy B, zwłaszcza pirydoksyny (witamina B6), niacyny, ryboflawiny (witamina B2) i tiaminy (witamina B1), a także witaminy C. Prócz witamin grzyby jadalne są dobrym źródłem pierwiastków, takich jak: Fe, K, P, Mg, Zn, Cu, Mn i Se. Ponieważ grzyby dostarczają znacznych ilości żelaza, a ich białko ze względu na korzystny skład cechuje się dużą przyswajalnością sięgającą nawet 90%! Często są określane jako roślinny zamiennik białka "mięso lasu".
Cenne źródło błonnika pokarmowego.
Grzyby, to przede wszystkim cenne źródło włókna pokarmowego. W skład błonnika wchodzi wiele związków charakteryzujących się różnorodnymi właściwościami chemicznymi, fizycznymi i fizjologicznymi. Ze względu na rozpuszczalność w wodzie dzielimy je na: włókno nierozpuszczalne (celuloza, ligniny, chityna) oraz rozpuszczalne, w którym głównymi składnikami są beta-glukany i chitosany.
Triterpenoidy, związki fenolowe.
Bardzo ważną grupą substancji aktywnych pochodzenia grzybowego są triterpenoidy. Stwierdzono, że wykazują one działanie przeciwko wirusowi HIV oraz wirusowi opryszczki. Inne badania, potwierdziły zdolność triterpenoidów do hamowania syntezy cholesterolu, obniżania ciśnienia krwi oraz zmniejszania agregacji płytek krwi, przez co wpływają na zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Bogatym źródłem tych związków jest lakownica lśniąca, z której wyizolowano ponad 120 różnych terpenoidów. Triterpenoidy z lakownicy lśniącej hamują bezpośrednio wzrost komórek rakowych!
Związki fenolowe zawarte w owocnikach grzybów decydują o ich właściwościach antyoksydacyjnych. Kwasy fenolowe, w tym hydroksybenzoesowy, protokatechinowy i kawowy wyizolowano z pieczarki dwuzarodnikowej i twardziaka jadalnego. Związki fenolowe zawarte w grzybach wykazują również działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe
Do biologicznie aktywnych związków o wysokiej masie cząsteczkowej należą lektyny, czyli połączenia białkowo-cukrowe. Mają one zdolność wpływania na układ Immunologiczny człowieka ? świetnie wzmacniają odporność organizmu.
Wzmacnianie układu sercowo-naczyniowego.
Z uwagi na dużą zawartość błonnika oraz małą zawartość tłuszczu grzyby mogą stanowić element diety przeciwdziałającej miażdżycy. Dodatkowo, są one źródłem substancji wykazujących zdolność zmniejszania syntezy cholesterolu LDL oraz triacylogliceroli, nie wpływając na stężenie frakcji HDL. Ekstrakty z twardziaka jadalnego oraz boczniaka florydzkiego zapobiegają również agregacji płytek krwi. Zdolność obniżania ciśnienia krwi wykazuje wiele gatunków, m.in. twardziak jadalny, lakownica lśniąca, boczniak (P. nebrodensis) oraz żagwica listkowata.
Obniżenie poziomu glukozy we krwi.
Działanie obniżające poziom glukozy we krwi wykazuje komatyna wyizolowana z kultury płynnej czernidłaka kołpakowatego. Stwierdzono, że czernidłak kołpakowaty działa osłaniająco na komórki trzustki i może być stosowany w zapobieganiu powikłaniom cukrzycowym.
Działanie przeciwnowotworowe.
Właściwości antynowotworowe grzybów jadalnych wynikają przede wszystkim z obecności swoistych polisacharydów. Są to glukany, które ogólnie możemy określić jako polimery glukozy zawierające różne wiązania glikozydowe. W tradycyjnej medycynie chińskiej przez długi czas doleczenia pacjentów z nowotworami stosowano jeden gatunek, maczużnik bojowy (Cordyceps militaria). W medycynie ludowej wschodniej Europy już w XVI-XVII w. w terapii nowotworów wykorzystywano owocniki włóknouszka ukośnego (Inonotusobliquus).
Naturalne źródło antybiotyków.
Grzyby stanowią bogate źródło naturalnych antybiotyków. Związki wyizolowane z grzybów wykazują działanie przeciwgrzybowe i przeciwbakteryjne. Hamują również wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za problemy skórne, m.in. Pityrosporum ovale, Staphylococcus epidermidis i Propionibacterium acnes.
Działanie przeciwbakteryjne grzybów jest związane m.in.z obecnością chitosanów i chityny. Związki te stosowane są również do leczenia otwartych ran, ponieważ znoszą uczucie bólu. Zdolność tajest właściwa dla różnych typów ran m.in. oparzeń, otarć, owrzodzeń i przeszczepów skóry. Chityna i chitosany pobudzają orientację włókien kolagenowych i komórek zrębowych, wpływając w ten sposób na zmniejszenie blizn i przyspieszenie gojenia się ran, dodatkowo zabezpieczają ranę przed drobnoustrojami wytwarzając cienką powłokę (film).
Działanie przeciwalergiczne i przeciwzapalne grzybów.
Grzyby działają również przeciwalergicznie. Kwasy ganodermowe C i D otrzymane z lakownicy lśniącej hamują reakcję histaminową. Wiele gatunków grzybów charakteryzuje się działaniem przeciwzapalnym, np. w zapaleniu stawów. Kwasy ganodermowe A, B, H z G. lucidum wykazują silniejsze działanie przeciwzapalne w porównaniu z kwasem acetylosalicylowym, natomiast metanolowe ekstrakty z boczniaka łyżkowatego wywołują efekt podobny dodiklofenaku. Ekstrakty z grzybów działają ochronnie na wątrobę. Etanolowy ekstrakt z lakownicy lśniącej zawierający trieterpenoidy zapobiegał niszczeniu hepatocytów przez chloroform.
Ekstrakty grzybowe oraz wyizolowane z nich związki wywierają wpływ na centralny układ nerwowy. Związki fenolowe otrzymane z soplówki jeżowatej (hericenony C, D, E, F, G i H) indukują syntezę czynnika wzrostu nerwu (NGF), co umożliwia ich wykorzystanie w leczeniu choroby Alzheimera.
Element żywności funkcjonalnej.
Owocniki grzybów ze względu na zawartość polisacharydów spełniają kryteria prebiotyków (pożywka dla bakterii probiotycznych) takich jak: chityna, hemiceluloza, ?- i ?-glukany, mannany, ksylany oraz galaktany. Grzyby mogą być spożywane bezpośrednio i traktowane jako element żywności funkcjonalnej. Pozytywny efekt ich stosowania wynika wówczas ze współdziałania różnych składników aktywnych zawartych w owocnikach. Profilaktycznie można również stosować gotowe preparaty pochodzenia grzybowego w postaci kapsułek lub tabletek. Zawierają one oczyszczone ekstrakty grzybowe i są traktowane jako suplementy diety. Najczęściej są stosowane jako preparaty wzmacniające układ odpornościowy oraz przeciwdziałające nowotworom. Preparaty produkowane są przede wszystkim z takich gatunków grzybów leczniczych, jak: lakownica lśniąca, twardziak jadalny, żagwica listkowata, wrośniak różnobarwny, maczużnik chiński.
Okazuje się zatem że nasze zamiłowanie do grzybów niesie za sobą szereg prozdrowotnych korzyści. Zaliczyć należy do nich również czas spędzony na aktywności na świeżym powietrzu.
Zobacz także przepis na wykorzystanie grzybów: Pierogi z kapustą i grzybami.
