Wpływ promieniowania mikrofalowego na żywność i zdrowie.
Kuchenka mikrofalowa od ponad 60 lat usprawnia nasze życie skracając czas przygotowywania potraw. Od momentu kiedy powstała trwa zacięta dyskusja na temat jej korzystnego, neutralnego bądź negatywnego wpływu na przygotowywaną żywność i substancje odżywcze. Ze względu na promieniowanie mikrofalowe, będące sprawcą całego zamieszania, zdania na temat dań z mikrofali są mocno podzielone. Nie jest łatwo jednoznacznie opowiedzieć się po którejś ze stron. W celu przekonania się o szkodliwości (a może jej braku) potraw z kuchenek mikrofalowych, warto zastanowić się, w jaki sposób to tajemnicze urządzenie podgrzewa nasze jedzenie.
Jak działa mikrofalówka?
Jak sama nazwa wskazuje, odpowiedzialne za podgrzewanie posiłków jest promieniowanie mikrofalowe. Działa ono głównie na obecne praktycznie w każdej potrawie cząsteczki wody, ale także na oleje i cukry. Mikrofale napotykając na swojej drodze wspomniane molekuły, wywołują drgania rotacyjne. Podczas tego ruchu cząstki obijają się o siebie nawzajem, a wytworzona energia przetwarzana jest na ciepło.
Oddziaływanie promieniowania mikrofal na żywność jest krótkotrwałe. Szybka przemiana na efekt cieplny powoduje, że potrawa nie jest napromieniowana. Co więcej, metalowa konstrukcja oraz specjalne ekrany eliminują możliwość przedostania się promieni poza obudowę. Nie trzeba więc obawiać się przebywania obok działającej kuchenki mikrofalowej.
Wpływ na żywność
Skoro już wiemy, w jaki sposób następuje zwiększenie temperatury potraw przygotowywanych w mikrofalówce, pora sprawdzić, jaki wpływ ma promieniowanie na konkretną żywność.
Każdy proces obróbki termicznej, taki jak gotowanie, smażenie, pieczenie, czy podgrzewanie mikrofalami, skutkuje spadkiem poziomu wartości odżywczych w pożywieniu. Wysoka temperatura jest głównym czynnikiem, który odpowiada za rozkład lub utratę aktywności wielu substancji. W sposób szczególny narażone są na to witaminy. Innymi przyczynami zmniejszenia właściwości odżywczych żywności może być czas obróbki oraz woda, która wypłukuje cenne substancje.
Do witamin najbardziej wrażliwych na wysoką temperaturę należą A, C, E, a także witaminy z grupy B. Ciekawym może wydać się fakt, że praktycznie wszystkie te substancje poddane działaniu mikrofal są tracone w mniejszym stopniu niż podczas tradycyjnej obróbki cieplnej. W przypadku witamin B1 oraz B2 straty są mniejsze aż o 50%! Biorąc pod uwagę B12, sytuacja jest jednak inna. Podgrzewając surowe mięso wołowe lub wieprzowe, promieniowanie mikrofalowe wywołuje konwersję tej witaminy do jej nieaktywnych biologicznie produktów. Spadek poziomu B12 w daniu poddanemu działaniu mikrofal, plasuje się na poziomie 30-40%, co stanowi o ok. 10% więcej niż przy gotowaniu, bądź smażeniu.
Porównanie utraty cennych substancji podczas tradycyjnej obróbki termicznej i z wykorzystaniem mikrofal na przykładzie czosnku pokazuje, że 1 minuta grzania w mikrofali niszczy tyle samo wartościowych związków, co 45 minut podgrzewania metodą konwencjonalną.
Korzystnym wydaje się grzanie tłuszczy i olejów. Ograniczony dostęp tlenu i światła przyczynia się do powstawania mniejszej ilości nadtlenków, a także eliminuje tworzenie się szkodliwego akrylamidu, który w warunkach normalnych wydziela się przy smażeniu lub pieczeniu w temperaturze powyżej 180 stopni.
Czego absolutnie nie należy podgrzewać w kuchence mikrofalowej?
Istnieją jednak produkty, których zdecydowanie nie zaleca się poddawać działaniu promieniowania mikrofalowego. Należą do nich przede wszystkim mleko matki, tak często dla wygody podgrzewane w kuchence mikrofalowej. Badania wykonane pod koniec lat 80-tych wykazały, że promieniowanie mikrofalowe nie tylko pozbawia mleko wielu substancji odżywczych, ale także może powodować tworzenie się toksycznych dla nerek i układu nerwowego związków.
Nie zaleca się także wkładania do mikrofali warzyw. Promieniowanie może zniszczyć cenne flawonoidy, czy pochodne kwasów. Absolutnie niewskazane jest grzanie ostrych papryczek. Powstające opary zaliczane są do trujących, a gorąca kapsaicyna, która odpowiada za ostrość, może poparzyć przełyk.
A więc używać, czy nie?
Korzystanie z promieniowania mikrofalowego ma swoje plusy i minusy. Pomimo iż badania nie mówią jednoznacznie o szkodliwości stosowania mikrofali do podgrzewania żywności, warto jednak ograniczyć korzystanie z tego dobrodziejstwa. Istnieje wiele niesprawdzonych hipotez dotyczących wpływu na rozwój komórek nowotworowych, czy też negatywnego działania na krew. Zdecydowanie lepszym pod względem zachowania wartości odżywczych wyborem będzie dla nas jedzenie surowych lub gotowanych na parze warzyw . Smak i konsystencja odgrzewanych w mikrofalówce potraw, również pozostawia wiele do życzenia. Dlatego też pozostawmy kuchenkę na wyjątkowe sytuacje, w których ustawimy moc na minimalną wartość, lub na przykład do sterylizacji butelek.
