Czym smarować pieczywo?

Prosta czynność, którą wykonujemy każdego dnia wiąże się z ważnym wyborem dotyczącym naszego zdrowia.

Jak powstają masło i margaryna

Masło to tradycyjny tłuszcz do smarowania pieczywa, który otrzymywany jest z mleka krowiego w procesie zmaślania. Margaryna otrzymywana jest z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i składa się z fazy tłuszczowej i wodnej. Kiedyś składnikiem fazy tłuszczowej był łój wołowy, dzisiaj stanowi ją mieszanka olejów roślinnych z obniżoną zawartością kwasów tłuszczowych i bez cholesterolu. Składnikiem fazy wodnej może być słodkie mleko, ukwaszone mleko, inny składnik mleczny lub woda. Warto wziąć pod uwagę liczne dodatki, które znajdują się w tłuszczach do smarowania. Można poruszyć kwestię barwników, przeciwutleniaczy, emulgatorów, aromatów, czy chociażby witamin.

Jeśli chodzi o barwienie, to zarówno masło, jak i margaryna mogą zawierać substancje barwiące. Masło może być barwione ze względu na sezonowe zmiany intensywności barwy tłuszczu mlecznego, w celu otrzymania typowej barwy. Jednak w tym wypadku dodawane są wyłącznie naturalne barwniki takie jak: karoten lub annato. Margaryny mogą być barwione zarówno substancjami naturalnymi jak i syntetycznymi w tym: karotenem, annato czy kurkuminą. 

Przeciwutleniacze dodawane są w celu zahamowania zmian oksydacyjnych tłuszczu. Do margaryn najczęściej dodawana jest lecytyna (E322 - fosfatydylocholina). Związek ten poprawia smak i ułatwia wiązanie wody z olejem przez co margaryny z jej dodatkiem mają mniejszą zdolność do strzelania? podczas smażenia.

Masło nie zawiera substancji emulgujących. Natomiast takie związki jak mono- lub diacyloglicerole czy estry kwasów tłuszczowych możemy znaleźć w margarynie. 

Dodatkowo masło ma swój naturalny zapach diacetylu. Zapach margaryn powstaje podczas produkcji, gdy do zakwaszenia śmietanki dodawane są kultury bakterii Streptococcus diacetilactis. Za aromat margaryn odpowiedzialny jest również dodatek gamma-laktonu. 

Jeśli chodzi o witaminy to w maśle występują one naturalnie, natomiast margaryny muszą być wzbogacane. 

Czym smarować pieczywo?

Z powyższych danych wynika, że masło zawiera same naturalne składniki i charakterystyczny maślany smak. Jednak największą zaletą masła jest jego strawność, która szacuje się na poziomie 96%. Jest ono źródłem łatwo przyswajalnych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które biorą udział w wielu procesach fizjologicznych ważnych dla zdrowia, w tym:

stymulują produkcję limfocytów Th, przeciwciał, leukocytów, cytokin i limfy co ma kluczowe znaczenie dla odporności organizmu,

• stabilizują poziom glukozy we krwi, 
• powstrzymują syntezę cholesterolu w wątrobie oraz zmniejszają stężenie we krwi cholesterolu LDL i trójglicerydów odpowiedzialnych za miażdżycę,
• zapewniają źródło energii dla kolonocytów, 
• obniżają pH okrężnicy, co chroni błonę śluzową przed powstawaniem polipów okrężnicy, zwiększa wchłanianie minerałów i hamuje rozwoju procesów gnilnych,
• chronią błonę śluzową jelit przed podrażnieniami i infekcjami bakteryjnymi.

Wady masła to przede wszystkim cena, większa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i fakt, iż łatwo się psuje. 

Podstawową wadą margaryn jest gorsza strawność. Dodatkowo zawierają sztuczne dodatki, izomery trans, a proces produkcji jest chemiczny. Bezapelacyjnymi zaletami margaryn są: cena, konsystencja oraz różnorodność. Jednak największy wpływ na wybór konsumentów zdaje się wywierać wszechobecna reklama margaryn.